Kırmızı Şarap Nasıl Yapılır

Kırmızı Şarap Yapımı
Kırmızı şarap yapımı aşamalarında şarabınızın istenilen kalite seviyesinde olmasını istiyorsanız dikkat etmeniz gerekenler aşağıda listelenmiştir. Evde şarap yapımı konusunda da detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.

1- Uygun miktar ve kalitede en çok şıra alımı,
2- Renk alımında en çok verim,
3- En çok aroma ve tat maddelerini almak,
4- Kabuklardan en çok rengin alınması,
5- Kabuklardan en uygun miktar ve kalitede tanen alınması,
6- Sap ve çekirdekten en az tanenli madde geçişinin sağlanması,
 
KIRMIZI ŞARAP YAPIMININ AŞAMALARI
1- Sap – Çöp Ayırma ve Mayşeleme;
Kırmızı şarap üretiminde mayşe fermantasyonunun önemli olması sebebiyle üzümlerin sap ve çöpünün mutlaka ayrılması gerekmektedir. 
Üzümün sapında ve çöpünde fazla miktarda fenolik madde olduğu için şaraba acılık ve burukluk kazandırdığı gibi yeşil ot karakteri de verebilir.

Tanelerin kabuklarında bulunan tanen ve renk maddelerinin şıraya / şaraba geçebilmesi için tane çatlatma işlemi yapılır.  Kırmızı üzüm mayşesine de beyaz üzüm mayşesinde olduğu gibi kükürtleme, enzim katkısı, bekletme yapılabilir. Kükürtleme mayşe teması uzun sürede yapılacağı için muhakkak yapılmalıdır.

Mayşe istenirse fermantasyona başlatılmadan bir süre bekletilir. Bu bekletme de mikroorganizmaların faliyete geçmemesi için bekletme sıcaklığının 2-5 derece olması gerekmektedir. Buna soğuk maserasyon diyoruz. 1-6 gün arası yapılan bu işlemin olumlu yanları;
1- Mayşeden daha rahat ve çok şıra alımı,
2- Daha çok renk alımı,
3- Daha çok kuru madde alımı,
4- Üzüm ve meyve aromalarının daha çok alınımı.

Kırmızı şarap üretiminde kabuktaki renk maddelerinin şaraba geçmesi için en çok uygulanan yöntem mayşe fermantasyonudur.

2- Mayşe Fermantasyonu;

Mayşe fermantasyonundaki esas amacımız renk alımını en iyi şekilde temin etmektir. Şaraptaki renk maddeleri umumiyetle ve en basit yöntem olan spektrometre aleti ile renk yoğunluğu aralığı tespit edilerek yapılmaktadır.

Cabernet Sauvignon üzümünün mayşe fermantasyonunu örnek olarak alırsak.
1- Toplam elde edilebilecek renk maddelerinin %90 ından fazlası 4-8 inci günler arasında alınmakta.
2- 8. günden sonraysa renk yoğunluğunda düşme başlamaktadır.
3- Kabukla temasın 20. Gününde 8. güne göre renk kaybı ¼ oranında azalmıştır.
4- Kabuktan, mayşe fermantasyonunda tanen geçişi ise devamlı artarak devam ediyor.

Bu verilerden de anlaşıldığı gibi, renk maddeleri ve bazı lezzet maddeleri suda daha fazla çözünürler ve daha erken ayrılırlar. Tanenler alkolde daha fazla çözünürler ve acılık-burukluk maddeleri fermantasyon uzadıkça artarak çoğalır.

Kırmızı şaraplar için fermantasyon sıcaklığı 21-28 dereceler arasıdır. 28 dereceyi geçmemesine özen göstermeliyiz. Daha yüksek sıcaklıklarda gliserin miktarında artış olur.

Fermantasyon sıcaklığını devamlı kontrol etmemiz gerekmektedir, kontrol edilmediği taktirde fermantasyonda sorunlar yaşayabiliriz. Maya, 32 derecenin üzerinde uzun süre canlı kalamadığı için maya ölümleri sonucu fermantasyon iyice yavaşlar veya durur.

Devamlı kontrol ederek sıcaklığı istenilen aralığa getirmemiz gerekir. Sıcaklığın düşürülebilmesi için fermantasyon kabı dıştan ya soğuk su ile veya buz ile soğutulmalı veya önceden pet şişelerde dondurulmuş sular mayşe içerisine bırakılmalı. Büyük üretim tesislerinde termostatlı, soğutuculu kaplar içerisinde devam eden fermantasyon devamlı kontrol altındadır.

Soğuk maserasyon uygulandığı taktirde mayaların hızlı bir şekilde fermantasyona başlayabilmesi için mayşenin fermantasyon sıcaklığına getirilmesi gerekir. 6 saat içerisinde mayalar faaliyete başlamış olmalıdır. Doğru sıcaklıkta en yoğun faaliyet ( sesli safha ) 2-3. günlerde görülür ve 2-3 gün devam eder. Ardından sessiz fermantasyon başlar.

Aktif fermantasyon sırasında çok sayıda Karbondioksit ( CO2 ) kabarcığı oluşur ve bu kabarcıklar aşağıdan yukarıya yükselirken üzüm tane ve kabuklarına tutunarak onlarında yüzeye çıkmasına sebep olurlar.